El pan prístino fue ázimo, es decir, no fermentado por la levadura. Era una pasta dura, rocosa, y se hacía con harina de bellota, durante la prehistoria. Los egipcios descubrieron la fermentación. Ésta hace que la hogaza final tenga un cincuenta por ciento de aire, y por ello resulta más esponjoso. El pan fermentado se llama leudado.
Al hacer un buen pan se manejan varias cartas, que hay que saber jugar: el tipo de harina, los microorganismos que fermentan, la temperatura del ambiente y del horno, la humedad del ambiente y de la masa, el control de los tiempos...
En la siguiente serie fotográfica pueden ver la fabricación de pan leudado de harina de trigo =
La tamizadora es una máquina que separa la molienda del cereal en harina, salvado y sémola.
Tiene tres cajones: El primero y más grande, donde caerá la harina (ésta podrá ser más integral o menos). Un cajón más para el salvado, que nos servirá como alimento del ganado. Y otro donde cae la sémola.
La harina resultante la mezclamos con agua y sal para obtener la masa. Al hacerla, podemos incluir un poco de levadura madre en el agua para conseguir un pan más esponjoso (en invierno pondremos más levadura que en verano para conseguir los mismos resultados).
Algunas semillas y frutos que podemos añadir a la masa.
Tras dejar reposar la masa durante unos minutos, que variarán dependiendo de su humedad y de la temperatura ambiente, modelamos las piezas de pan al gusto.
Modelamos, y también "moldeamos", en moldes como en la fotografía.
En este proceso podemos usar una báscula para que todos los panes tengan la misma cantidad de masa.
Mientras tanto, alimentamos el horno con leña...
...hasta que alcance entre 260º - 280º C.
Antes de introducir los panes en el horno, podemos bañarlos en sésamo.
Los panes deben estar en un punto de fermentación y humedad óptimos, antes de hornearlos. Los cubrimos para que no se sequen en exceso, mientras esperamos...
El último paso antes de meterlos en el horno será hacerles unas rajas. Una vez dentro, saldrá aire de la masa, y de esta manera controlamos su salida de manera ordenada =
[Interior del horno]
No hay comentarios:
Publicar un comentario