Recetas de antaño = Aceitunas aliñadas

Quiero mostrar una de las muchas variantes de aliñar aceitunas que existen en la cuenca del Mediterráneo. El primer paso es mantener las aceitunas en agua, hasta que pierdan el berrinche (acidez). Antaño se aliñaban a porra, es decir, se guardaban en el caldo aliñado sin ponerlas previamente en agua, pero siendo así no estarán listas para comer hasta pasados varios meses. Hoy no es recomendable hacer esto porque el agua, además de la acidez, les quita los restos de plaguicidas.

Las aceitunas pueden servirse enteras, rajadas o partidas. Al echarlas en agua hay que tener en cuenta esto, porque el fruto entero tarda más en perder la acidez que el rajado, y mucho más que el partido. Como referencia, calculen un mes para las aceitunas enteras, y un par de días para las partidas. La fotografía muestra el utensilio usado para rajarlas.

Este otro utensilio se usa para partir las aceitunas.

La fotografía nos enseña una aceituna rajada y otra partida. Además de lo dicho, la textura y sabor final al comerlas depende también de esta circunstancia.

Los ingredientes para aliño presentados en la fotografía son, de izquierda a derecha: laurel, hinojo, romero (sustituible por el tomillo, de sabor más intenso), crujía, limoncillo y ajos (algunos nombres de plantas pueden diferir porque son denominaciones locales).

Se pica todo, partiendo hojas y tallos (cantidad según gustos). El preparado se mezcla con las aceitunas en abundante salmuera (un kilo de sal, para diez litros de agua), y estará listo para comer al día siguiente, o dentro de un mes, según la opción elegida...